Ricette al Barolo Chinato

Capitone con ristretto all’aceto balsamico e barolo chinato

Petto d’anatra con composta di ciliege, barolo chinato e scaglie di cioccolato

Biscottini croccanti con zabaione al barolo chinato

Capitone con ristretto all’aceto balsamico e barolo chinato

Ingredienti per 4 persone: 1 capitone da 1 chilo e ½, 3 cipolle di Tropea, 4 gambi di sedano, 4 carote, 2 spicchi di aglio, del timo, salvia a basilico, 1 bottiglia di vino bianco, 1 bicchierino di aceto balsamico (10 ml) e 1 di barolo chinato (10 ml), olio, pepe, sale.

Esecuzione: Sfilettare l’anguilla e legare arrotolandoli i filetti con uno spago da cucina. Intanto mondare, lavare, sbucciare e tritare finemente le verdure e le erbe aromatiche. In una pentola antiaderente, soffriggere il trito di verdure in un poco di olio extra vergine di oliva e quando il trito è ben rosolato allungare con il vino bianco e far restringere di 2/3. A parte, in un pentolino, mettere il barolo chinato e l’aceto balsamico, far bollire insieme e far restringere della metà. Quando la salsa con le verdure è cotta aggiungervi il capitone, senza farlo cuocere. Sarà il calore del sugo a cuocere delicatamente il pesce, che non deve essere aggredito dalla fiamma diretta. Salare, eventualmente pepare e lasciar riposare nella pentola coperta, almeno 30 minuti. Al momento di servire, tagliare il capitone, adagiarlo su di un piatto di portata e bagnarlo con la parte liquida del ristretto di verdure, e con la parte solida aiutandosi con un cucchiaio seguendo la propria fantasia creare delle forme solide da accostare. Bagnare il tutto con il ristretto di barolo chinato e aceto balsamico, volendo decorare con dei fiori.

Petto d’anatra con composta di ciliege, barolo chinato e scaglie di cioccolato

Ingredienti per 4 persone: 1 petto di anatra di circa 700 g, 200 g di composta di ciliegie, 50 g di scaglie 50 g di cioccolato fondente, ½ litro di barolo chinato, 1 bicchierino di aceto balsamico, alcune bacche di cardamomo, olio, sale e pepe. Per la decorazione: 1 cipolla di Tropea, 1 ramo di lavanda, 1 patata.

Esecuzione: Sulla fiamma del gas scottare il petto, in un tegame che possa essere anche infornato. Intanto a parte ridurre il barolo chinato della metà. Successivamente dopo aver rosolato il petto, spennellarlo con aceto balsamico, aggiungere la composta di ciliegie, parte del barolo chinato e infornare a 180° per circa 15 minuti. Togliere dal forno, spennellare nuovamente il petto dalla parte della pelle e grigliarlo per 2 minuti. In un piatto di portata distribuire la salsa e adagiarvi il petto, al momento di servire distribuire sul piatto di portata e sull’anatra il ristretto di barolo chinato e le scaglie di cioccolato fondente.
Decorare a piacere con verdure e fiori, in questo caso sono state usate: una cipolla di tropea, lavanda e una composizione realizzata con una patata bollite tagliata a rondelle.

Biscottini croccanti con zabaione al barolo chinato

Ingredienti per 4 persone: per lo zabaione- 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di barolo chinato, 150 g di panna montata. Per i biscottini: 50 g di albume, 50 g di farina, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 50 g di mandorle sgusciate.

Esecuzione: In una bastardella mettere i tuorli con lo zucchero e montare con una fusta elettrica. Quando lo zabaione è ben consistente ponete la bastardella in una pentola con acqua bollente e aggiungete allo zabaione il barolo chinato. Portare ad ebollizione e spegnere. Raffreddare e quando lo zabaione è ben freddo aggiungere la panna montata. Intanto per realizzare i biscottini occorre amalgamare gli albumi al burro, lavorandoli con un cucchiaio, successivamente si procede aggiungendo lo zucchero e la farina. Sempre con il cucchiaio si distribuisce l’impasto su di una placca da forno rivestita di carta da cucina, realizzando delle forme irregolari ispirandosi alla propria fantasia. Infine ricoprire i biscottini di mandorle, infornare per cinque minuti a 180°. Quando i biscottini sono freddi si assemblano allo zabaione. Decorare il piatto di portata con gocce di barolo chinato.